Grana Padano har varit en del av italiensk mattradition i nästan tusen år. Benediktinermunkar kom på ett smart sätt att lagra överbliven mjölk genom att skapa en hårdost som kunde stå emot tidens tand.
I dag är Grana Padano en sedan 1996 DOP-ursprungsskyddad norditaliensk ost, tillverkad av delvis skummad komjölk från produktionsområdet. Och tack vare produktionsmetoden och den långa lagringen är Grana Padano helt laktosfri.
Sprungen framför allt ur regionerna Piemonte, Lombardiet och Veneto, där floden Po passerar, brukar man kalla området för Pianura Padana.
Visste du att: 30 gram Grana Padano näringsmässigt motsvarar 0.5 l mjölk.
Osthjulen måste lagras i minst 9 månader, men för att få sammanslutningen Consorzio Grana Padanos etikett Riserva måste osten lagras i minst 20 månader. Ju äldre desto kornigare, vilket bara ökar den härliga smakupplevelsen.
Här lagar Louise Johansson en läcker ravioli, som får fin kontrast mellan de frästa grönkålsbladen och nyriven Grana Padano. Att den norditalienska hårdosten dessutom är väldigt kalciumrik är förstås lika fint som fikonen på pastan.
Se hur Grana Padano tillverkas här.
Grönkålsravioli med fikon och Grana Padano
Fylld ravioli med grönkål och Grana Padano som vänts runt i brynt smör och balsamico. Perfekt när du ska ha gäster i jul eller varför inte till nyår. Pastan går att förbereda dagen innan eller till och med frysas.
4 portioner
Pastadeg:
2 ägg + 1 uppvispat ägg
3 äggulor
2 dl vårvetemjöl
2 dl durumvetemjöl + 1/2 dl durumvetemjöl till utbakning
2 msk olivolja
2 krm salt
Fyllning:
2 msk olivolja till stekning
1 (200 g) påse grönkål, spara lite till garnering
150 g färskost
200 g Grana Padano (spara 50 g till servering)
1 ägg
2 krm salt
2 krm svartpeppar
Tillbehör:
50 g smör
4 färska fikon
1 msk balsamico
Gör så här:
- Knåda ihop alla ingredienser till pastadegen i cirka 5 minuter, halvera, plasta och låt vila minst 30 minuter, förbered gärna dagen innan.
- Skölj och riv av grönkålsbladen från stjälkarna. Hacka stjälkarna och spara lite grönkålsblad i en skål vid sidan av.
- Riv Grana Padano på ett rivjärn (spara en hel bit, 50 g till servering).
- Fräs grönkålsblad mjuka i olja på medelvärme i cirka 3 minuter. Mixa med färskost, Grana Padano, ägg, salt och peppar.
- Kavla pastadegen genom pastamaskinens nivåer till nummer 7 (alt. Kavla så tunt som möjligt). Mjöla med durumvetemjöl emellanåt.
- Lägg en degremsa på mjölat bakbord. Klicka ut 1 matsked fyllning med 4 centimeters mellanrum ovanpå. Pensla med ägg runtom fyllningen. Lägg en degremsa ovanpå och tryck ihop pastadegen så det blir som en ”kudde”. Skär eller stansa ut önskad pastaform och lägg på ett fat med bakplåtspapper.
- Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull.
- Bryn smör i cirka 3-4 minuter tills det doftar nötaktig. Dra av från värmen, smaksätt med balsamico och vänd i grönkålsstjälkar och -blad.
- Dela fikonen i kvartar.
- Koka pastan i 2-3 minuter, tillsätt 1/2 dl av pastavatten i smöret. Häll av pastan och vänd runt i smöret. Tillsätt fikonen och lägg upp på tallrikar. Hyvla över mer Grana Padano.