Köksskolan: Så styckar du lax

Stycka lax så här

Stycka en hel färsk laxsida, som väger ca 1 1/2 kilo, i bitar. De tjockare ryggpartierna blir portionsbitar till finmiddagen, tunna buksidor och stjärt blir till färs eller grytbitar.

1. Jämna till och skär bort kanter och fenor om de är kvar. På dessa bortskurna bitar kan det sitta en hel del kött som kan skäras loss och sparas till fiskfärs att göra till exempel fish cakes av.
2. Dra bort de kraftiga benen med en laxtång. Benen sitter centralt längs laxen.
3. Skär bort skinnet. Börja från stjärten och håll emot med ena handen. För kniven långsamt tätt intill skinnet.
4. Skär bort den plattare stjärtdelen och den ojämna främre delen. Dessa delar kan sedan skäras till bitar och frysas in för en framtida fiskgryta eller -soppa.
5. Skär den tjockare mittbiten på längden, så du får en fin jämntjock ”filé” och en bredare bit. Skär inte ända ner, spara mellanbiten till fjärilskotletter.
6. Den något tunnare bakre delen kan skäras till fjärilskotletter, de håller ihop bättre än enkla skivor och får jämnare stek- eller koktid. Skär breda bitar som sedan skärs på mitten utan att skära igenom helt. Fjärilskotletter är egentligen bäst om skinnet är kvar, men det går att göra dem även så här.

A. Portionsbitar av den fina och tjocka laxryggen, så kallad loin.

B. En något tunnare bit som passar till portionsbitar eller sushi.

C. Laxfjärilar till stekning eller som inkokt.

D. Jämnstora bitar från stjärtbitar och kanter, till soppa eller gryta.

E. Ojämna och tunna bitar som är lämpliga för färs.