P
å de rullande kullarna i hjärtat av Gruyère bor Adrian Scheidegger. Här på 700 meters höjd ligger hans lika älskade som traditionella arbetsplats: Fromagerie Niedermuhren. Tittar han just bortom byn kan Adrian se några av de drygt 200 kor som varje dag ger den mjölk som är själva sinnebilden av den smakrika Gruyèreosten.
– Vi tillverkar 155 ton Gruyère om året. Den färska mjölken levereras hit till mig två gånger om dagen, så här görs Gruyère 365 dagar om året. Precis som det har gjorts de senaste 400 åren, berättar Adrian som är andra generationen ostmakare efter att ha tagit över Fromagerie Neidermuhren av sin far.
Tillverkning mitt i byn
Vi är bara 20 kilometer från byn Gruyère, som gett osten sitt namn. Adrian Scheidegger är född och uppvuxen här i lilla Niedermuhren med sina 200 invånare – och för honom finns förstås ingen godare ost än denna.
– Jag tror att en av hemligheterna bakom Gruyère är att den tillverkas i små kvantiteter och i personliga miljöer. Vi har fabriken mitt i byn, omgivna av våra 13 mjölkbönder, säger Adrian leende under sin vita jobbkeps.
Både blommig och nötig
Gruyère är en ursprungskyddad ost, AOP – Appelation d’Origine Protégée. Ostens smak pendlar mellan att vara behagligt blommig och mild till att få mer kraft och nötighet. Allt beroende på lagringstid.
En av hemligheterna bakom Gruyère är att den tillverkas i personliga miljöer
I Adrians Scheideggers lilla butik i fromageriet finns alla varianter av osten. Vintertid använder både de lokala kunderna och han den helst som bas i en klassisk ostfondue, men såhär års äter han den antingen lagrad med ett glas rött, eller tillsammans med en god pasta.
Läs mer om Gruyère AOP-ostens åtta tillverkningsskeden här!
– Landskapet just nu på våren är alldeles fantastiskt. Här säger man: Le gout de terroir, smaken av jorden. Hela året får korna bara naturligt foder, betesgräs och hö. Därför är också smaken så naturlig, helt utan tillsatsämnen, berättar Adrian innan han måste skynda in i fabriken igen. Dagens andra mjölkleverans kallar.
Recept: Tarte flambée med Gruyère, karamelliserad lökkräm, potatis och dragon
Ingredienser
1 piadina, libabröd eller tunt utkavlad pizzadeg
2 gula lökar, tunt skivade
1–2 msk smör
1 dl crème fraiche
1 liten nypa strösocker
1–2 dl riven Gruyère AOP
3–4 delikatesspotatisar
Topping
1/2 kruka dragon
1 nypa chiliflakes
Grovmalen svartpeppar
Såhär gör du
- Sätt ugnen på 225 grader varmluft. Skär potatisen tunt. Koka i lättsaltat vatten ca 2 minuter så att potatisens råa smak försvinner. Låt rinna av.
- Stek löken i smör och/eller olja på medelvärme tills den börjar mjukna och få färg. Tillsätt socker och salt. Blanda med crème fraichen.
- Bred ut lökkrämen jämnt över brödet. Lägg på potatisen och riv över Gruyère AOP. Grädda i ugnen, ca 10 minuter tills osten och kanterna blivit gyllene.
- Toppa med dragon, chiliflakes och svartpeppar.
