Mustig smaksättare
Misopasta har blivit allt vanligare utanför det japanska köket de senaste åren. Den är en naturlig smakförhöjarne som tillför fyllighet, sälta och umami. Den gör inte mycket väsen av sig utan kompletterar och accentuerar smaker som den möter. Den är dessutom hälsosam, om man bortser från den höga salthalten, eftersom den innehåller vitamin K, B12 och mineraler. Mjölksyrningen, fermenteringen, gör att den innehåller nyttiga bakterier.
Råvaran: Miso
Miso är fermenterad sojapasta som framställs genom jäsning av sojabönor, ris, havssalt och vatten. Fermenteringen sker men hjälp av koji, som är en en mögelsvamp (Aspergillus
oryzae).
Miso framställs även av sädesslag som korn, hirs, ris, råg och vete eller nyare varianter på amarant, hampa eller quinoa. Den görs på lite olika sätt beroende på varifrån den kommer.
Lagrad miso
Lagrad miso, hatcho miso är en typ av miso som görs av enbart sojabönor. Den har något torrare konsistens men mer intensiv smak.
Röd miso
Röd miso, eller akamiso, innehåller mer soja och har kraftigare smak på grund av längre fermenteringstid. Kan ha färgskiftning från rödaktig till brun. Passar till buljong.
Vit miso
Vit miso, eller shiromiso, görs av sojabönor, ris och salt. Den är mild, mindre salt och har en lätt kolaaktig smak. Passar till soppor, dressing och dessert.
Misodippsås – gott till nudelsallad, dumpling och vårrrullar
Blanda 1 msk rostade sesamfrön, 3 msk rapsolja, 2 msk
risvinäger eller äppelcidervinäger, 1 msk miso och 1 msk
tamarisoja.
Umamismör – gott till kyckling, fisk och lättkokta grönsaker
Rör ihop 50 g rumsvarmt smör, 2 msk vit misopasta, 1 pressad vitlöksklyfta, 1/2 dl sjögräschips (Risbergs) eller 1 hackat noriblad och 1 tsk rostade sesamfrön. Servera smöret rumsvarmt.