Cocktails och mat i kombination
Allt fler krogar i Sverige satsar stort på konceptet att matcha cocktails till mat. Det är inte den amerikanska drink-till-maten-grejen som gäller, den som innbär att du har en favoritdrink, kommer in på stamhaket och säger: ”det vanliga” och får en perfekt Manhattan som du sippar på genom hela middagen (Dallas-style). Nej detta är drinkar som är exakt uttänkta både för krogen och gärna för specifika rätter.
Jag kommer ihåg första gången jag upplevde detta. Det var väl cirka 100 år sedan (i alla fall tidigt 2000-tal) och jag och min kollega Kristina Valentin skulle göra en krogguide i Köpenhamn. På en av barerna serverades smårätter med speciellt uttänkta cocktails som kunde innehålla till exempel råsaft från jordärtskocka. Vi tyckte båda att det var mer spännande och kul än det var gott. Dessutom tycktes storleken på drinken inte vara anpassad till storleken på rätten. Efter de två tuggorna av smörstekt jordärtskocka med rökt fläsk och brynt smör var det mesta av drinken kvar.
Samma sak har jag märkt på några av krogarna i Stockholm som nu satsar på samma koncept. När personalen förklarar hur perfekt bartendern kan anpassa en drink till en maträtt ”mycket mer exakt än ett vin!”, så tänker jag även att storleken på drinken borde vara anpassad efter rätten. Ofta får en också höra att ”det brukar vara lagom med fyra till sex små rätter per person”. Om då drinkarna är så exakt anpassade till varje rätt betyder det också fyra till sex drinkar.
På Mathias Dahlgrens nyöppnade Rutabaga börjar menyn med fyra spännande drinkar (utan särskild matchning till rätterna). Den jag tog med hög syra och asiatiska smaker från citrongräs och koriander passade underbart bra till just de rätter vi hade beställt. Det var mest tur. Vi hade tänkt den som en drink före maten men eftersom rätterna kom in i en sådan rasande fart hann vi liksom inte med, varken att dricka upp drinken eller titta på vinlistan. Jag fick senare smaka på en drink med kålrot som inte var lika lyckad.
Det här är också en trend, att göra matiga drinkar med till exempel rödbetssaft eller tomat och kryddor som dill och koriander. Oftast mer kul än god, tycker jag.
Jag förstår att bartenders tycker att det är kul att få kliva fram och göra något speciellt till maträtterna, och jag tycker också att det är väldigt roligt att få prova på och få veta hur de har tänkt sig. Jag tänker bara att det kanske går att göra på något enklare och billigare sätt, så att en kan få en liten ”smakdrink ”till de, ibland, väldigt små rätterna. Alternativt tänka ut drinkar som kan passa med flera rätter efter syra, sötma och beska.
Vill du testa cocktails till maten på krogen? Här är några ställen i Stockholm som jobbar med det:
Hotell Kung Carl
På Hotell Kung Carl har de nyligen gjort om baren till en mysig art deco-miljö. Här serveras drinkar med uttänkta tilltugg, Eftersom jag aldrig är sugen på chips eller jordnötter till drinken är detta, att få en Mojito och en liten ceviche, en helt perfekt start på en middag!
Hantverket
På restaurang Hantverket har de en avdelning som de kallar Spritbordet. Här serveras ett satt cocktailpaket tillsammans med fem maträtter.
Mr French
På Mr French rekommenderas speciella drinkar till vissa rätter. Några är anpassade till 4-5 personer och kommer i kannor. Trevligt och socialt!
Penny & Bill
En av VÄRLDENS bästa bartenders, Johan Evers, står för drinkarna på menyn, speciellt anpassade till smårätterna. Missa inte superkombinationen laxsashimi och drinken Disco Dancer!
Tap Room
I Hotell Amaranten har Marcus Samuelsson startat baren Tap Room där du kan äta små barrätter matchade med bra gjorda cocktails.
Jag har säkert missat ställen här, men listan går att fylla på, så skicka gärna tips på ställen du saknar här.
Vill du testa cocktails till maten hemma? Här är några av mina bästa kombinationer!
När jag parar ihop drinkar med mat försöker jag matcha smakerna så gott det går. På vissa krogar gör de tvärtom och serverar mycket söta drinkar till en väldigt syrlig rätt. Det är betydligt svårare, och oftast inte så lyckat. Om du vill experimentera hemma så rekommenderar jag att tänka syrligt till syrligt och sött till sött.
Manhattan + anklevermousse
Drinken Manhattan passar helt perfekt till crostini, eller smörstekt toast med ekologisk anklevermousse och fikonmarmelad. Sötman som finns i drinken matchas fint av den i marmelad, gelé eller chutney. Strö gärna lite flingsalt på moussen innan du lägger dit en klick marmelad eller chutney. Vill du hellre ha vegetariska tilltugg så välj en ganska mild taleggio med fikonmarmelad.
Manhattan
Det här behövs till 1 drink:
4 cl kanadensisk whisky, eller bourbon
2 cl martini rosso
2 angostura bitter, stänk
1 cocktailbär, rött
Gör så här:
Droppa Angostura Bitter i ett cocktailglas. Rör whisky och martini med is. Sila upp i glaset och garnera med ett rött bär.
Crostini med anklevermousse och fikonchutney
De här små godbitarna blir ett uppskattat inslag på bjudningen. Chutneyn passar också bra att klicka på crostini med en mogen och smakrik ost.
Det här behövs till 24 crostini:
12 nötbröd, större skivor, eller 24 skivor baguette
350 g anklevermousse*
3 fikon, färska
Chutney:
1 burk fikon i konjakslag, (390 g)
2 msk konjakslag
1 ingefära, syltad (ca 20 g)
1 msk citron, pressad
Gör så här:
1. Börja med chutneyn. Skär bort de små skaften på fikonen. Mixa fikon, konjakslag, ingefära och citronsaft till en kräm.
2. Sätt ugnen på 225°. Rosta brödskivorna mitt i ugnen ca 7 min, vänd efter halva tiden. Skär större brödskivor på diagonalen till trekanter.
3. Vid servering: Lägg en bit anklevermousse på varje brödskiva, toppa med en klick chutney och garnera med en fikonklyfta.
Mojito + ceviche
De flesta syrliga och fräscha drinkar passar bra till en ceviche med lime och chili. Nu tog jag en Mojito, men är din favoritdrink Whisky Sour så funkar den fint!
År: 2014, nummer/sida: 11/17
Mojito
10 min
Få smaker känns så somriga som lime och mynta!
Till 4 glas:
1 ¾ dl strösocker
1 ¾ dl vatten
1 kruka mynta
2 lime
2 dl ljus rom
is
ca 4 dl sodavatten
Gör så här:
1. Koka upp socker och vatten i en kastrull så att sockret löses upp. Låt lagen kallna.
2. Skölj limen väl i ljummet vatten. Skär dem i 8 klyftor vardera. Lägg 8 myntablad och 4 limeklyftor i varje glas. Fyll på med 3 msk sockerlag. Muddla lime-klyftor och myntablad med en muddlare. Häll på rommen och fyll på med is. Toppa med sodavatten.
År: 2007, nummer/sida: 0/33
Ceviche i gurka
Det här behövs till 20 bitar:
1 gurka
250 g räkor, oskalade
0,5 pepparfrukt, röd
1 dl koriander, färsk
1 msk lime, pressad
1 krm salt
Gör så här:
1. Skala gurkan, dela på mitten och skär i bitar. Gröp ur kärnorna i mitten, helst med ett kuljärn.
2. Skala och hacka räkorna fint. Blanda med finhackad pepparfrukt, hackad koriander, lime och salt. Fördela hacket i gurksnittarna. Garnera med korianderblad.
Ostkex + Sidecar Royal
Cheddarkex passar till alla drinkar! Men jag passar på att slå ett slag för min favoritcocktail, Sidecar Royal.
Sidecar Royal
Ett bevis på att många klassiker mår ännu bättre med lite bubbel på toppen!
Det här behövs till 1 drink:
4 cl konjak
2 cl cointreau
2 cl pressad citron
torrt mousserande vin
Gör så här:
Skaka konjak, Cointreau och citronsaft med is och sila upp i glas. Toppa med vin.
Cheddarkex
Perfekt tilltugg till ett glas bubbel. Kan bakas och läggas i frysen i god tid.
Det här behövs till 120 kex:
300 g cheddarost
450 g smör
9 dl vetemjöl
1 tsk salt
40 gröna oliver, med pimiento
Gör så här:
1. Finriv osten. Skär smöret i kuber. Hacka samman ost, smör, mjöl och salt i en matberedare. Forma degen till 6 rullar, ca 5 cm i diameter, och lägg dem i frysen ca 1 timme.
2. Sätt ugnen på 200°. Skiva oliverna. Skär rullarna i ca 1/2 cm tjocka skivor som läggs på bakpappersklädda plåtar. Tryck i en olivskiva på varje kex.
3. Grädda mitt i ugnen ca 12 min. Låt kexen kallna på galler.